Notre démarche


Des choix

Notre entreprise existe depuis 1991, après avoir fonctionné quelque temps sous forme associative.

Dès l’origine, nous avons voulu être intransigeants dans nos choix : méthodes de travail, choix des produits, acquisition d’un savoir souvent oublié.

Choix également d’investir dans un matériel de haute qualité pour l’hygiène et la sécurité bien sûr, mais bien adapté aussi à nos conditions particulières, pétrissage doux, levées longues et cuisson traditionnelle.

 

Un engagement

Au-delà du savoir-faire, des garanties « BIO », nous essayons autant que possible d’avoir une attitude « solidaire » dans notre travail. Chaque maillon de la chaîne, qui aboutit dans l’assiette du consommateur, doit être respecté humainement et économiquement. C’est pourquoi, au-delà du choix de la provenance des ingrédients, nous avons voulu que notre entreprise soit attentive à tous ses salariés et qu’elle ait un fonctionnement démocratique, chacune et chacun d’entre nous a le même pouvoir de décision pour ce qui concerne la vie de la Scop. Les salaires, modestes, sont compensés par des conditions de travail, qui respectent autant que possible la vie de chacun, et des rythmes modérés tenant compte d’un travail difficile (travail de nuit en particulier). 

La bio doit être une éthique de vie.

Beaucoup de gens travaillent pour qu’existe une alimentation biologique. Du producteur à l’employé de magasin bio, chacun doit pouvoir en vivre décemment, il faut respecter la terre certes, mais respecter les humains également.

À l’image d’une solidarité nord-sud indispensable, nous devons penser aussi une solidarité nord-nord.

Le vrai « progrès » est d’abord dans ces choix.

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Les différentes gammes

Nous vous proposons différentes variétés de pains correspondant à des modes de fermentation relativement différents, mais très complémentaires :

Le levain de blé, d'épeautre ou de sarrasin, d’abord et avant tout, base de panification : pains au goût typé, arômes bien caractéristiques.

Ensuite avec le levain de blé, auquel sera adjoint de la levure de boulangerie (bio), pour une gamme qui se veut plus accessible aux néophytes, avec des arômes aux nuances plus douces, des textures plus légères. 

Enfin la levure de boulangerie (bio) fraîche seule, utilisée pour les gourmandises tels les pains aux fruits confits, les pains de mie, les viennoiseries ou la Falue, leur donnant une structure légère, un parfum et un goût subtil.

 

Levain naturel ou "sauvage"

Un mélange d’eau et de farine placé dans un endroit tiède commence à « fermenter » après quelques heures (24 à 48). Cela se manifeste par des bulles d’abord, et si on ajoute à nouveau de la farine et de l’eau, on peut observer, après quelque temps d’attente, une augmentation de volume.

Cette fermentation est produite par des levures et des bactéries lactiques contenues dans la farine, auxquelles s’ajoutent celles présentes dans le milieu extérieur :

Les levures appartiennent pour l’essentiel aux genres saccharomyces et candida (en particulier saccharomyces cerevisiae), elles ont pour principale fonction la levée de la pâte.

Les bactéries lactiques qui sont prédominantes, appartiennent au genre lactobacillus et en plus faible proportion, au genre leuconostoc et pediacoccus. Elles jouent un rôle essentiel dans l’obtention des qualités organoleptiques particulières du pain au levain, notamment l’acidité, l’élasticité de la mie et l’arôme.

L’acidification de la pâte (pH 3.8 à 4.3) a pour conséquence de développer le goût typique de ce pain; ces acides (surtout lactique et acétique) en plus de leur rôle propre dans le goût, agissent comme exhausteurs d’arômes.

Ce levain pur est la base, l’âme de notre travail. C’est dans la maîtrise de cette fermentation que repose l’art de la boulangerie et nous y sommes « viscéralement » attachés.

Cette appellation est malheureusement très galvaudée. D’autant que la loi a introduit la confusion. Combien de pains dits au levain (spontanés, lyophilisés ou starters), se voient adjoindre dès l’origine ou au pétrissage de la levure « boulangère », sans pour autant que cela soit notifié!

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Levain - Levure

L’histoire de la panification pose et repose cette question de l’emploi du levain et de la levure. Très tôt, les hommes surent utiliser certaines levures qui, ajoutées à la pâte, permettaient d’obtenir des pains plus légers et plus « doux ». Dans les pays brassicoles notamment, cette adjonction est très ancienne. Pour ce qui concerne nos régions, l’ouvrage d’un certain Paul Jacques Malouin (né à Caen) datant de 1767, décrit toutes sortes de méthodes pour fabriquer les différents pains de l’époque : si le levain pur est omniprésent dans les pains de campagne, les pains destinés aux artisans, ouvriers, paysans ou marins, bref les pains de travail, on y ajoute de la levure pour les pains plus raffinés, les pains de fête, les pains de plaisir.

À condition que l’adjonction de levure soit clairement annoncée, pour éviter toute confusion et toute tromperie, l’apport de levure peut, dans certains cas, s’avérer intéressant.

Cette méthode utilise un levain naturel, auquel on ajoute, au moment du pétrissage, une certaine quantité de levure dite de boulangerie. Là encore, le temps laissé à la fermentation (lié en partie à la quantité de levure utilisée) permettra de développer les arômes. Cet assemblage, s’il est bien mené, donne un goût subtil au pain, tous en réduisant très nettement son acidité.

Cette gamme permet aux nouveaux clients de la Bio de ne pas être trop dépaysés et aussi aux personnes qui pour diverses raisons ne supportent pas l’acidité du levain pur, de manger malgré tout du pain Bio.

Important

Comparées à la levure industrielle, les levures sauvages du levain ont une meilleure croissance en milieu acide. Une souche commerciale de saccharomyces cerevisiae ou cerrisae ne peut supplanter la flore « levurienne » du levain, elle disparaît après le premier « rafraîchi ».

Le voisinage des panifications au levain et au levain-levure est possible, sans préjudice mutuels. Toutes les analyses faites ces dernières années le montrent sans ambiguïté. 

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Précisions sur la levure utilisée

Famille des champignons : Saccharomyces Cerevisiae

Nous avons choisi une levure fraîche certifiée biologique. La levure est cultivée sur une base de céréales bio.

Les auxiliaires de fabrication (enzymes et levure de bière) sont garantis sans OGM et ne nécessitent aucun apport chimique. Sa fabrication n’implique aucune pollution, ce qui est loin d’être le cas pour les levures conventionnelles, elle est aussi garantie sans gluten.

Les dosages que nous utilisons permettent une levée lente, cette fermentation dans la durée permet un très bon développement des arômes. Utilisée comme seul agent de fermentation pour certaines viennoiseries et pour la petiote elle permet d’obtenir des produits à la fois légers et de goût très fin.

 

Le choix des farines

Pas de bon pain sans bonnes céréales! Cette évidence nécessite cependant quelques précisions :

Il va de soi que la garantie biologique est incontournable, et ce, du semis à la mouture, en passant par le transport et le stockage.

Le choix des variétés et leur assemblage sont primordiaux pour la valeur boulangère des farines : celle-ci, qui permettra de faire de beaux et bons pains, est particulièrement cruciale quand on travaille au levain naturel.

La régularité et la constance de ces assemblages sont essentielles pour le boulanger; les aléas d’une panification traditionnelle sont suffisamment nombreux, pour qu’il n’ait pas en plus le souci de matières premières imprévisibles.      

La mouture doit être lente, sans échauffement, préserver le germe et l’assise protéique. L’utilisation de meules est donc indispensable (à l’exception des farines blanches T 55 qui ne peuvent être moulues que sur cylindres).

Les choix éthiques et économiques ne nous laissent bien sûr pas indifférents; la coopération entre producteurs, leur juste rémunération, mais un prix acceptable des farines sont à nos yeux des critères à ne surtout pas négliger.

La proximité enfin nous est une évidence, car on pense rapports humains certes, une certaine forme de commerce équitable… et le moins possible de nuisances liées aux transports.

Toutes ces exigences nous ont conduits à travailler avec BIOCER. Située dans l’Eure, avec une zone de collecte régionale, mais suffisamment étendue, cette coopérative de producteurs possède un savoir-faire, une technicité, des modes de production qui répondent à nos exigences de « boulangers militants ».

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... et les autres matières premières ...

L’ensemble des autres produits entrant dans la composition de nos pains sont bien sûr tous strictement contrôlés et garantis.

Nos fournisseurs sont des distributeurs locaux, pour l’essentiel, reconnus pour leur sérieux et leur engagement.

Les œufs nous sont fournis par le Cyril et Christine Vallée à St Jean le Blanc.

Le lait et le beurre sont fournis par les "Fermes Bio d'Isigny".

Pour certaines graines, nous retrouvons BIOCER.

Le fromage provient du Gaec du Bois Canon.

Pour le reste (chocolat, amandes...), nous travaillons avec la société KÉRAMIS basée à Rennes.

 

L'eau

La qualité médiocre des eaux n’est plus à démontrer et à Caen particulièrement, la situation n’est pas brillante. Nous purifions donc l’eau par un système de filtration à osmose inverse. Ce procédé nous permet d’obtenir une eau saine, sans nitrates, sans résidus de pesticides, sans métaux lourds etc …

 

Le matériel

Nous l’avons choisi le plus adapté possible à nos modes de fabrication : 

- Four à soles garantissant une cuisson à l’ancienne avec formation d’une croûte suffisante pour développer les arômes.

- Pétrin à bras (type artofex) permettant un pétrissage très proche du pétrissage manuel avec plus de régularité; la bonne oxygénation de la pâte facilite une bonne fermentation, la vitesse lente, toujours utilisée, respectant le mieux possible la structure des pâtes.

 

Hygiène et sécurité

Les normes sont scrupuleusement respectées, d’autant que pour la boulangerie, elles n’impliquent pas de mesures pouvant altérer la qualité de la production.

 

Le temps

Nous insistons beaucoup sur ce point, car c’est l’incontournable auxiliaire d’une panification réussie et la raison pour laquelle vous devez passer vos commandes suffisamment tôt!

Quelle que soit la méthode choisie, seule une fermentation longue apporte la richesse des arômes, l’expression d’un goût affirmé.